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Vendanges Manuelles |
Vendanges manuelles
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Les 25 ha du vignoble du Château Boutisse sont vendangés manuellement par une équipe d'environ 40 personnes pendant une dizaine de jours.
Il s'agit chaque année de la même équipe de vendangeurs, formés et connaissant bien le vignoble, il assure une récolte de grande qualité.
Nous effectuons une sélection sévère directement dans la vigne afin de faciliter le tri lors de l'arrivée des baies au chai.
Les grappes sont stockées dans des "bastes" puis transportées jusqu'au chai où elles arrivent intactes.
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Tri des grappes |
Tri des grappes
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 l'arrivée au chai, les grappes sont déversées sur un tapis roulant. Quatre personnes trient et éliminent les grappes ne
correspondant pas â nos critères de qualité (grappe chétives, feuilles, minérandage, etc.).
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Eggrappage |
Egrappage
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Les grappes satisfaisantes continuent leur course vers l'égrappoir qui se charge de séparer les baies de la raffle.
La raffle est récupérée par une entreprise qui la transformera en compost.
En sortie de l'égrappoir, les grains de raisins arrivent sur une table de tri vibrante.
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Tri des baies |
Tri des grains de raisins
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Les vibrations vont permettre aux baies de s'étaler sur la table et de faciliter le second tri. Ce dernier consiste à éliminer
les parties vertes résiduelles, les baies abîmées, etc.
Ce tri est effectué par 4 personnes. En sortie de la table vibrante, les graines, parfaitement triées et sélectionnées sont dirigées
vers les cuves inox thermo-régulées. |
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Macération préfermentaire à froid |
Filtration du jus à travers un tamis et transfert vers les cuves ultra-froid
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Equipés de cuves thermo-régulées en ultra-froid, nous descendons la température du jus de raisin jusqu'à 5°C le lendemain du remplissage de la cuve.
Ce jus froid est ensuite renvoyé sur la cuve d'où il provient, et refroidi donc le moût (pulpes, peaux et pépins). Ceci permet
une extraction de la couleur et des aromes fruités avant le début de la fermentation alcoolique.
Le choix d'appliquer ou non cette macération est fonction du millésime. |
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Fermentation Alcoolique |
Fermentation alcoolique en cuve
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Après la phase de macération, les levures présentes naturellement dans la vigne vont démarrer la fermentation alcoolique.
Celles-ci vont consommer le sucre pour le transformer en alcool, dégageant ainsi chaleur et dioxyde de carbone. Les levures,
incapables de maîtriser la température, peuvent s'auto-détruire au dessus de 35°C, stoppant alors la fermentation
alcoolique. Toutes nos cuves sont équipées de thermo-régulation afin d'assurer les conditions optimales de survie des levures.
Le dioxyde de carbone qui se dégage provoque la montée de toutes les parties solides (peaux, pulpes, pépins) formant ainsi un
"chapeau" au sommet de la cuve.
Durant la fermentation alcoolique (environ 15 jours), le jus limpide du bas de la cuve est envoyé plusieurs fois/jour sur le "chapeau"
pour extraire les tanins (éléments colorants et structurants) contenus dans la peau des raisins, on parle de remontages.
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Ecoulage & Pressurrage |
Ecoulage et Pressoir Vertical
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Dès que la fermentation alcoolique est terminée, le jus limpide du bas de la cuve ,appelé
"vin de goutte" est écoulé par gravité dans une autre cuve à travers un tamis (photo) et le "chapeau",
désormais appelé "marc" est pressé au moyen d'un pressoir vertical en bois.
Le jus résultant du pressurage est appelé "vin de presse" et
représente environ 15% du vin total. Ce dernier vin sera elevé séparemment du vin de goutte.
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Fermentation Malolactique |
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Acide malique
"Pomme verte" |
Acide lactique
"Gras Souple" |
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La fermentation alcoolique terminée, les bactéries présentes depuis le départ dans le jus de
raisin vont transformer l'acide malique en acide lactique, on parle de fermentation malolactique.
L'acide malique présente des saveurs acides comparables à celles ressenties lorsque l'on mange une
pomme verte. L'acide lactique est au contraire un acide faible plus souple et agréable en bouche. D'où l'intérêt majeur
de la fermentation malolactique qui ajoute gras et stabilité au vin.
La fermentation malolactique peut durer jusqu'à 3 mois en fonction des millésimes.
100% du vin permettant l'élaboration du Château Boutisse effectue sa fermentation malolactique en barriques
neuves de chêne français dans chai maintenu à 22°C.
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Elevage |
Elevage en Barriques
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Dès que la fermentation malolactique est terminée, débute l'élevage du vin. Celui-ci s'effectue en barriques
pour 100% du vin élaboré sur le Château Boutisse
Un epartie des barriques utilisées sont fabriquées à partir de bois provenant d'arbres que nous
avons sélectionnés sur pied dans les forêts du Sud-Ouest de la France.
Nous conservons ces bois durant 2-3 ans sur le parc du Château Recougne où ils sèchent
et sont lessivés par le temps.
Une fois sec les bois sont envoyés au tonnelier qui nous "monte" nos propres barriques.
Ceci nous assure la Qualité et la Traçabilité de toutes nos barriques.
Une traçabilité de tous les lots depuis la parcelle permet de connaître exactement les conditions
d'élevage du vin afin de reproduire les opérations les plus qualitatives d'une année sur l'autre.
Nous complétons la complexité aromatique de notre vin par un élévage dans des barriques d'autres tonneliers.
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Soutirage, Assemblage |
Soutirage du vin rouge
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Régulièrement les lots sont dégustés avec notre oenologue.
Suite à celle-ci nous décidons si oui ou non le vin doit être soutiré.
Ceci signifie que l'on va vider les barriques en éliminant le dépôt qui s'est accumulé
au fond depuis l'entonnage (remplissage des barriques). Celles-ci sont ensuite rincées, aseptisées puis remplies à nouveau.
Le soutirage permet d'aérer le vin.
A la fin de l'élevage qui dure environ 12 mois, les lots sont dégustés un à un par notre oenologue qui va effectuer des simulations
au laboratoire afin de déterminer quel lot servira pour le Château Boutisse et pour le Baron de Boutisse (2° vin).
L'assemblage est donc l'opération clé, il définit la qualité du vin final.
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Mise en Bouteilles |
Mise en bouteille au Château
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Nous disposons d'une machine mobile pour mettre le vin en bouteille. Le vin est stocké en palette sur la propriété.
Au fur et à mesure de sa commercialisation, les bouteilles sont envoyées à notre société de négoce qui
effectue l'habillage et la mise en carton des bouteilles.
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